最好的 Anchoas

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Las anchoas son filetes de boquerón curados en salmuera y normalmente conservados en aceite de oliva. Su elaboración comienza con el descabezado y eviscerado del pescado, que se dispone en capas alternas con sal gruesa y se deja madurar durante varios meses. Después se lava, se limpia, se desespina y se filetea a mano. Esta especialidad está muy arraigada en la gastronomía española, especialmente en la costa cantábrica, donde Santoña mantiene una reconocida tradición conservera. Se sirven habitualmente como aperitivo o entrante, solas, sobre una rebanada de pan, con aceite de oliva o acompañadas de aceitunas, pimientos y otros encurtidos. También se incorporan a ensaladas, pinchos, pizzas y salsas, aportando un sabor intenso y salino. No deben confundirse con los boquerones en vinagre: estos se marinan en una mezcla de vinagre y agua, adquieren un color blanco y se conservan con ajo, perejil y aceite.