The best Rodaballo pil-pil

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El rodaballo al pil-pil es una preparación de pescado en la que este ejemplar de carne firme y sabor delicado se acompaña de una salsa emulsionada a base de aceite de oliva, ajo y, con frecuencia, guindilla o cayena. En algunas versiones se incorporan vino blanco, perejil o los jugos y la gelatina liberados por el propio pescado, elementos que ayudan a ligar la salsa y aportan untuosidad. Suele cocinarse entero, en lomos o en rodajas, al horno o confitado suavemente en una cazuela. Para elaborar el pil-pil, se aromatiza el aceite con los ajos y la guindilla, se mezcla con los jugos del rodaballo y se emulsiona mediante movimientos circulares hasta obtener una salsa brillante y ligada. De tradición española y relacionada con la técnica vasca del pil-pil, se sirve caliente, generalmente napado con la salsa y acompañado de verduras, patatas o espárragos.